Fantastik gianduja sirop d'érable confiture de lait
- En flagrant délice
- Mar 28, 2016
- 4 min read
Pour Pâques j'ai eu envie de faire un dessert qui sort un peu de l'ordinaire. j'avais acheté depuis un petit moment le livre "Masterbook" de Michalak, c'était l'occasion de tester une de ses recettes ! C'est beaucoup de travail, mais ça en vaut largement la peine !
FANTASTIK GIANDUJA SIROP D’ÉRABLE CONFITURE DE LAIT Recette pour un gâteau de 18 cm.
(pour le miens, j'ai adapté les quantités pour faire un gâteau de 24 cm)
Ingrédients :
Pour la crème chantilly sirop d’érable :
- 130 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G. (à 30 % ça fonctionne aussi !)
- 40 g de sirop d’érable
Pour la crème onctueuse Dulcey : - 145 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona® à 32 % de cacao
- 2 g de gélatine en feuille
- 40 g de lait entier
- 160 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G. (à 30 % ça fonctionne aussi !)
- 1 g de fleur de sel.
Pour la Pâte sablée Gianduja :
- 100 g de beurre mou
- 1 g de fleur de sel
- 10 g de poudre d’amande
- 80 g de farine
- 35 g de sucre glace
- 20 g d’œuf
- 80 g de chocolat au lait Gianduja de Valrhona® à 32 % de cacao
(comme ne n'avais pas celui-là j'ai utilisé le Lait JIVARA à 40 % de cacao)
- 70 g de pailleté feuillantine (j'ai pris des gavottes que j'ai cassées en petits morceaux)
Pour la pâte à choux :
- 75 g d’eau
- 75 g de lait entier
- 3 g de sel
- 3 g de sucre semoule
- 65 g de beurre + 20 g pour la plaque
- 80 g de farine T55
- 150 g d’œufs
Pour le confit Dulcey :
- 50 g de lait concentré non sucré
- 10 g de sirop de glucose
- 85 g de chocolat Dulcey de Valrhona® à 32 % de cacao
- 10 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 150 g d’œufs
Pour les noisettes caramélisées :
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
- 150 g d’œufs
Pour le dressage :
- 100 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao
Préparations :
Préparation n°1 : La crème chantilly sirop d’érable
La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à en obtenir 20 g.
Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d’érable réduit et mélangez.
Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.
Préparation n°2 : La crème onctueuse Dulcey
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Préparation n°3 : La pâte sablée Gianduja
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans la cuve d’un robot pâtissier, placez 50 g de beurre mou, la fleur de sel, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sablez la pâte. Ajoutez l’œuf et mélangez.
Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Faites cuire 10 à 12 min, puis concassez-la pâte obtenue. Ajoutez 50 g de beurre fondu, le Gianduja fondu séparément et la feuillantine. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et moulez-y la préparation. Laissez refroidir, puis démoulez.
Préparation n°4 : La pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois, puis replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Placez-la dans un batteur muni de la feuille et mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs progressivement, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Placez-la dans une poche munie d’une douille n° 10. Pochez sur une plaque à pâtisserie beurrée 10 boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre. Préchauffez le four à 230 °C (th. 9), éteignez-le, puis enfournez les choux pour 12 min. Rallumez le four à 160 °C et faites cuire encore 12 min.
Préparation n°5 : Le confit Dulcey
Chauffez le lait concentré et le glucose dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez dessus le lait bouillant. Créez une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel. Laissez refroidir.
Préparation n°6 : Les noisettes caramélisées
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les noisettes et le sel, versez la préparation sur un tapis silpat, ajoutez une noix de beurre, étalez, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
Dressage :
Faites fondre le chocolat à 30 °C, puis étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare. Laissez figer et coupez-en des éclats pour le décor. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, puis placez-la en poche. Mettez le confit dans une poche. Placez la crème onctueuse dans une poche et pochez-en sur le biscuit en rond. Ajoutez du confit dans les rainures. Remplissez les choux de crème onctueuse. Saupoudrez-les de sucre glace. Pochez la chantilly en gros traits sur le confit et la crème onctueuse. Ajoutez un peu de confit sur les rainures, puis des éclats de chocolat et des noisettes caramélisées.
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